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Genuss ohne Reue: histaminarmer Wein

Manche Menschen erleben schon nach ein oder zwei Gläsern Wein unangenehme Beschwerden, die von Hitzewallungen über Verdauungsprobleme bis hin zu Asthma-Anfällen reichen können. Anders als bei einem Kater sind diese Symptome aber nicht die Folge von einem zu reichlichen Alkoholkonsum. Wenn derartige Reaktionen häufiger und auch nach dem Genuss von vergleichsweise geringen Mengen von Wein auftreten, steckt dahinter meist eine Histamin-Unverträglichkeit.

Wirkung von Histamin

Histamin ist ein Stoff, der im Immunsystem eine große Rolle und vor allem der Abwehr von schädlichen Substanzen dient. Deshalb schüttet der Körper auch bei allergischen Reaktionen, die letztendlich eine fehlgeleitete Immunreaktion darstellen, Histamin aus. Durch eine übermäßige Anregung der glatten Muskulatur verursacht Histamin viele der bekannten Allergie-Symptome. Dazu zählen neben Hautrötungen, Kopfschmerzen und Atemwegsproblemen auch verschiedenste Beschwerden im Bereich des Magen-Darm-Trakts. Da Histamin nicht nur vom Menschen, sondern auch von zahlreichen Pflanzen- und Tierarten gebildet wird, kann es auch mit der Nahrung in den Körper gelangen. Dies ist normalerweise völlig unproblematisch. Allerdings liegt bei einigen Menschen ein Mangel an den Enzymen vor, die Histamin abbauen, weshalb in diesem Fall allergieähnliche Beschwerden auftreten können.

Histamin im Wein

Eigentlich müsste in Wein kein Histamin zu finden sein, denn die Weintrauben selbst enthalten diesen Stoff nur in verschwindend geringen Mengen. Anders sieht es jedoch mit den Mikroorganismen, wie beispielsweise Hefepilze und Milchsäurebakterien, aus, die auf der Oberfläche der Weinbeeren leben. Durch Gärungsprozesse während der Ernte, Lagerung und Verarbeitung der Trauben entsteht zusätzlich Histamin. Insbesondere Rotweine können einen vergleichsweise hohen Histamingehalt aufweisen, da diese leichter gären als Weißweinsorten und überdies meist länger gelagert werden.

Die Bildung von Histamin lässt sich jedoch vermeiden, wenn auf strengste Hygiene geachtet wird und bereits im Vorfeld verdorbene Beeren aussortiert werden. Außerdem können Bakterienkulturen zugesetzt werden, die dem Prozess entgegenwirken. Auch ein Erhitzen der Maische und die Filterung mit Betonit, einer natürlichen Mineralerde, können die Histaminmenge deutlich reduzieren. Auch wenn dieser Herstellungsprozess etwas aufwändiger ist, spezialisiert sich inzwischen eine wachsende Anzahl von Winzern auf das Keltern histaminarmer Weine. Selbst Rotweine werden inzwischen angeboten, die auch bei einer Histamin-Unverträglichkeit bedenkenlos genossen werden können. Das Weinportal www.weintrend.com empfiehlt deshalb allen, die empfindlich auf Histamin reagieren, auf entsprechende Angaben auf dem Flaschenetikett zu achten, wenn sie Wein kaufen, oder direkt beim Fachhändler oder Winzer nach histaminarmen Weinen zu fragen.